淺談輻照對食品的殺菌機理

      食品輻照殺菌的目的不同，采用的輻射劑量也不同，完全殺菌的輻照劑量為25~50kGy，其目的是殺死除芽孢桿菌以外的所有微生物。消毒殺菌的輻射劑量為1~10kGy，其目的是殺死食品中不產芽孢的病原體和減少微生物污染，延長保藏期?？傊?，對于不同的微生物，需要控制不同的輻照劑量和電子能量。
      輻照對食品的作用分為初級和次級，初級是微生物細胞間質受高能電子射線照射后發生的電離作用和化學作用，次級是水分經輻射和發生電離作用而產生各種游離基和過氧化氫再與細胞內其它物質作用。這兩種作用會阻礙微生物細胞內的一切活動，從而導致微生物細胞死亡。
      水產品、肉制品、蛋類、蜂花粉經射線輻照后能較長時間保存。肉類制品經預處理后，真空密封包裝和冷凍，－40℃輻照，對肉制品無不良影響。經輻照完全殺菌的牛肉、雞肉、火腿、香腸、魚蝦在常溫下皆可貯藏較長時間，若在低氧或無氧條件下處理則貯藏時間更長。
      蛋類輻照殺菌一般用10kGy左右的劑量便可殺滅沙門氏菌，鮮蛋若用80kGy的電子射線照射后，涂上聚乙烯醇塑料薄層，于28℃~30℃貯存一個多月，好蛋率達91.0%~91.3%，蛋液及冰凍蛋液可用β－及γ－射線輻照，滅菌效果良好。蜂花粉用1.0kGy的劑量照射，能有效地殺滅花粉中的微生物，花粉的溫升也不明顯，這對保存花粉的營養成分是十分有好處的。
      除此之外，輻照還廣泛用于包裝材料和包裝容器的表面殺菌，一般劑量為20~30kGy便可達到殺菌要求。高壓電子束則適用對單層薄膜進行殺菌處理。