輻照異味主要來源于兩方面

    輻照從本質上來講是一種能量轉移，能量的高低對目標會產生不同的影響，因此輻照的安 全劑量和方式是影響輻照效果的關鍵因素。輻照對于食品中的脂肪、蛋白質、維生素都會產生影響，因此在安 全劑量下操作很有必要，否則會產生一種類似硫化物氣味、并且又帶有一定燒焦味的異味，通常稱之為輻照異味，這也是輻照食品的常見問題。輻照異味主要來源于兩方面：
    一是脂肪氧化，脂肪氧化是肉制品風味的來源之一，但輻照處理會使風味物質的種類發生變化。輻照處理能夠顯著降低肉制品的游離脂肪酸，促進肉制品中脂肪酸的氧化，生成的氫過氧化物在過劑量的輻照下進一步氧化，生成更氧化產物，形成異味。
    二是蛋白質分解，食品在輻照過程中，射線首先與其中的水等物質作用形成自由基，后者與氨基酸側鏈，尤其是含硫氨基酸側鏈發生反應，形成硫化物，產生異味。對于含脂肪較少的海產品而言，蛋白質分解是異味的主要產生來源。食品中苯丙氨酸經輻照后，在氧化壓力條件下，與輻照產生的羥自由基反應，產生酪氨酸3種異構體--對酪氨酸、鄰酪氨酸和間酪氨酸，由于機體本身并不存在間位酪氨酸和鄰位酪氨酸，因此，可通過對其含量進行測定作為含蛋白質食品是否經過輻照的判斷依據。
    輻照劑量本身有自限性，劑量過大會降低產品的品質，而且輻照不接觸輻射源，不會對產品產生放射殘留。隨著輻照技術的發展，電子束輻照裝置逐漸取代了傳統的γ射線源裝置，與傳統γ射線相比，電子束操作更加靈活，連續性、多變性突出，且不存在放射源處理的問題。即便如此，并不意味著輻照可以隨意應用于食品殺菌，我國對可以輻照的食品有明確規定，超出范圍的不能進行輻照殺菌。